生抽和老抽智沪深股票配资平台，就都是我们厨房里必不可少的调味品了，虽然说它们两者都是属于酱油，但不管是颜色、味道还是用途方面都截然不同。生抽的颜色淡、味道微咸，它的主要作用就是帮助菜品提鲜；而老抽的颜色深、味道更咸，主要就是用来给菜品上色的。可能很多朋友会好奇，为什么这两种酱油中都会带有一个“抽”字，这个抽到底指的是什么？别着急，今天就来跟大家聊一聊关于生抽和老抽里的这个抽，一起来看看吧！
一：“抽”的含义
从字面我们不难理解，抽它就是抽取或提炼的意思，不过酱油中的这个抽字，它就是酱油制作过程中的一个特定环节。也就是在酿造酱油时，用特定工具“抽取”出酱油的精华部分，从而分离出不同品质、不同色泽和风味的酱油。
展开剩余75%酱油它就是以大豆、小麦等原料，然后经过发酵等一系列工序制作而成的，当酱油发酵好后第一次抽取出来的酱油，也叫头抽油，它保留了最纯粹、最浓郁的鲜味和营养物质，像我们看到的一些价格稍贵一点的酱油，往往就有标注头抽酱油。取完头抽油后，再次注入新的盐水进行发酵，第二次抽取的就是二抽油了，以此类推，第三次抽取的就是三抽油了。我们使用的生抽，它就是由头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合而成。生抽它就保留了较多发酵过程中产生的鲜味物质，所以，生抽的味道鲜，主要用来给菜品提鲜。
而老抽的话，它是在生抽的基础上在经过漫长的发酵，让原本具有鲜味的生抽在时间的沉淀下浓缩升华，这样就使老抽的颜色深、味道更加浓郁。为了使老抽的颜色更加深邃、风味更加独特，还会添加适量的焦糖色，所以老抽的味道就比生抽更重，颜色也更深。
二：挑选酱油的技巧
了解了生抽和老抽中的抽是什么意思，下面再来说说挑选酱油的技巧，不管买什么酱油，买到优质的好酱油才是重点。
1，认准酿造酱油。
制作酱油的工艺有两种，一种是利用传统的发酵方式酿造酱油；还有一种则是调配方式的配置酱油。酿造酱油它就是将原料发酵上3~6个月，使原料中的蛋白质、淀粉等成分转化为氨基酸、糖分等鲜味物质。这样酿造出来的酱油不仅口感深厚、味道浓郁，还会有着不少的营养成分。配制酱油就不同了，它就是在酿造酱油的基础上，再添加水以及各种食品添加剂勾兑出来的，这样的酱油味道寡淡，吃多了添加剂，对我们的健康也不利。所以，买酱油我们就应该认准酿造酱油。
2，看氨基酸态氮含量。
在酱油瓶身上都会标注有氨基酸态氮的含量，这个氨基酸态氮的含量就是酱油鲜味和品质的关键指标，也就是说一瓶酱油的氨基酸态氮含量越高，酱油的品质也就越好。根据氨基酸态氮的含量酱油还分为四个等级：特级、一级、二级和三级，特级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.8克/100毫升。不过，要是低于0.4克/100毫升的酱油我们就不要购买了，这样的酱油质量不行，是不合格的酱油。
3，分清“佐餐用”还是“烹调用”。
在酱油的瓶身上，它都是会标注酱油的用法，那么我们就要注意查看一下它是“佐餐用”还是“烹调用”。佐餐用的酱油它的卫生指标更加严格，可以直接入口，适合用来制作凉拌菜、蘸料等。而烹调用的酱油不能直接吃，它是需要加热后再食用的。所以，在购买酱油的时候我们就要仔细查看它的用法，如果标注的佐餐和烹调，那么就说明这瓶酱油既可以直接吃也可以加热后食用。如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
发布于：江西省